Les nitrites dans l’alimentation | Santé Magazine

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jambon blanc

Les nitrites : c’est quoi ?

Les nitrites de potassium et de sodium sont des agents de conservation utilisés pour accélérer le processus de fabrication, conserver les aliments plus longtemps et limiter le risque de développement microbien (salmonelles, listeria). Ils permettent aussi de fixer la couleur. On les retrouve, dans la liste des ingrédients sous les termes E249 pour le nitrite de potassium et E250 pour le nitrite de sodium.

Où les trouve-t-on ?

Les nitrites sont présents dans la charcuterie (jambon blanc, saucisson, bresaola, rillettes…) qu’elle soit industrielle ou artisanale. Ce sont eux qui donnent cette couleur rose à la charcuterie et qui fournissent les notes aromatiques.

Ils peuvent aussi se retrouver dans certains plats préparés à base de viande transformée comme les raviolis, les lasagnes, les pizzas

Certains jambons crus comme le jambon de Parme, le jambon d’Aoste ne renferment pas de nitrites ajoutés, tout comme certains jambons blancs (Herta Le Bon Paris à l’Etouffée sans nitrite, Fleury Michon le supérieur zéro nitrite, Herta Bio Jambon cuit à l’étouffé sans nitrite, Brocéliande, les éleveurs coopérateur Le jambon gris bien élevé sans nitrite…).  

La charcuterie bio renferme moins de nitrites : 80 mg/kg.

Quelles sont les recommandations ?

En France, le code de la charcuterie indique de ne pas dépasser la dose de 120 mg/kg. Elle va très prochainement passer à 90 mg/kg précise l’INRAE. En Europe, la dose maximale de nitrites autorisée est de 150 mg/kg. Elle est de 200 mg/kg aux États-Unis.

Les autorités sanitaires précisent que la dose journalière admissible est de 0,06 mg/kg de poids corporel et par jour soit pour un adulte de 70 kg 4 mg par jour. À titre d’exemple, une tranche de jambon de 40 g représente 6 % de la dose. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail recommande donc de ne pas consommer plus de 25 g de charcuterie par jour. Idéalement, il ne faudrait pas en manger plus de deux à trois fois par semaine. Une étude, réalisée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments, préconise de baisser le seuil des nitrites entre 80 et 100 mg/kg.

Nitrites : y a-t-il des effets indésirables sur la santé ?

Lorsqu’ils sont en excès dans l’organisme, les nitrites peuvent se transformer en nitrosamines, des composés chimiques qui sont cancérogènes, notamment accusés de favoriser le développement du cancer du côlon.

Ils peuvent aussi provoquer une maladie, la méthémoglobinémie, qui empêche le fer de fixer l’oxygène. Ce qui peut entraîner des troubles respiratoires et cardiaques. Les personnes fragiles comme les femmes enceintes, les nourrissons doivent particulièrement faire attention.

La suppression des nitrites dans la charcuterie n’est pas aussi fantastique qu’on pouvait l’espérer. Des études réalisées par l’unité INRAE Toxalim montre que la suppression des nitrites dans la charcuterie provoque bien une diminution de la formation du fer nitrosylé, mais également une augmentation d’une autre réaction chimique. Laquelle ? La formation d’aldéhydes toxiques. Ces derniers sont, eux aussi, associés à un risque accru de cancer colorectal.

Les chercheurs de l’unité ToxAlim de l’INRAE explorent des pistes.

Poursuivre les messages de recommandation nutritionnelle

Le Plan national nutrition santé recommande de ne pas consommer plus de 150 g de charcuterie par semaine pour limiter le risque de développer un cancer colorectal.

Reformuler la charcuterie avec des antioxydants

Les antioxydants empêcheraient la formation de réactions chimique comme celle du fer nitrosylé ou d’aldéhydes. L’ajout de vitamine E dans la charcuterie serait une voie de prévention possible, tout comme l’ajout d’extraits naturel de curcuma, de grenade.

Quels pays s’en passent ?

L’Allemagne et les Pays-Bas proposent de la charcuterie exempte de nitrites. La France propose, de plus en plus, de la charcuterie sans nitrite. Le jambon a alors une durée de conservation plus courte, et il est conservé sous-vide. Au Danemark, le taux de nitrites est abaissé à 60 mg/kg.



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